L'hiver
Dès les premières gelées, les activités hivernales débutent par l’épandage des fumures, uniquement d’origines organiques (depuis 20 ans). Ces engrais de grandes qualités, entretiennent et favorisent l’activité microbienne, essentielle à l’équilibre et à la vie du sol.
A la chute des feuilles, la vigne ayant terminé ses mises en réserve, vient le travail de la taille.
Cette activité longue et pénible se déroule de novembre à mars.
De la taille dépend la vigueur et la fertilité de la vigne.
Elle s’effectue à la main et permet de réguler la production de la vigne afin qu’elle ne s’épuise pas. Elle consiste à déterminer la longueur et la forme de la charpente, à choisir et répartir les bourgeons qui conditionneront ensuite le feuillage.
Sur le cépage Sauvignon blanc la taille en Guyot simple est pratiquée. Cette taille consiste à laisser sur chaque cep une baguette à 7 yeux et 2 coursons à 1 oeil.
Sur le cépage Pinot noir, on utilise également la taille en Cordons de Royat. Le cep est formé d’une charpente, où sont répartis 5 coursons à 2 yeux.
Cette taille particulièrement bien adaptée à ce cépage, produit des grappes plus petites, et optimise leur aération.
Au cours de cette période, à la cave, la fermentation des blancs se termine, et les premiers assemblages débutent, pour chaque cuvée.
